Gombapárok 2.

A hétvégi vármezői, majd zilahi kirándulásaim alkalmával tapasztaltam, hogy a Görgényi-havasok, illetve a Meszes-hegység erdőiben mostanában bőven, tömegesen terem a keserűgomba (újabb nevén: borsos tejelőgomba).

A hétvégi vármezői, majd zilahi kirándulásaim alkalmával tapasztaltam, hogy a Görgényi-havasok, illetve a Meszes-hegység erdőiben mostanában bőven, tömegesen terem a keserűgomba (újabb nevén: borsos tejelőgomba). Ez feltételezhetően vonatkozik más tájegységekre is. Az utak menti árusoknál is ebből a gombából a legnagyobb a kínálat. Ezért most a keserűgombát kedvelő kedves olvasók figyelmét szeretném felhívni arra, hogy ez a faj is nagyon hasonlít egy nem ehetőnek, enyhén mérgezőnek nyilvánított rokonához, a pelyhes keserűgombához, amit mindenképpen kerülni kell. Bár az ehető keserűgomba hamarabb megjelenik, azonban később, júliustól már ugyanabban az időben, ugyanazon a termőterületen együtt is előfordulhatnak. Távolról nem is lehet megkülönböztetni őket egymástól. Mindkét gomba színe fehér, kalapjuk kezdetben begöngyölt szélű, később domborúan kiterülő, majd tölcséresedő. Tönkjük is fehér, hengeres, tömör. Húsuk kemény, merev, pattanva törő, eltörve csípős tejnedvet enged. De ha felismerjük a fajra jellemző, megkülönböztető tulajdonságaikat, már nem fordulhat elő az enyhe gombamérgezés veszélye sem.

Keserűgomba (Lactarius piperatus) A kalap felülete fehér, néha sárgásan, okkeresen foltosodó, sima, száraz időben táblásan berepedező. A tönkre lefutó lemezei nagyon sűrűn állók, fiatalon csaknem egymáshoz tapadnak. Sárgásan fehér színűek, törésre, érintésre tejszerű cseppek jelennek meg rajtuk. A tejnedv a szintén jó ízű, ehető zöldülő tejű keserűgomba (Lactarius glaucenzes) esetében idővel megzöldül.

Pelyhes keserűgomba (Lactarius vellereus) Piszkosfehér kalapja gyakran foltosodó, felülete molyhos, bársonyos tapintású. Lemezei közepesen sűrűek, de nem annyira, mint a keserűgombánál, be lehet látni közéjük. Színük sem sárgás, hanem kissé kékesen fehér. Tejnedve égetően csípős. A csípősen keserű íz nem tűnik el teljesen megkészítés után sem. Rossz íze miatt fogyasztásra nem ajánlott, gyengébb gyomrúaknak megárthat.

A keserűgomba elkészítéséhez Kibédi Mátyus István 1787-ben leírt receptjét ajánlom: ,,Aratás tájban...a mezei parasztok is, belöl sóval jól meghintve, vagy sajttal, aprított szalonnával a karimáját megtöltve eleven szénnel megfonnyasztják, és mikor ott jól meglevesült, a lábát elvetvén, melegen úgy szokták enni.” Ez az elkészítési mód napjainkra csak annyit változott, hogy inkább serpenyőben sütjük a keserűgombát. Különleges, kellemesen kesernyés ízű, paradicsomos lecsót is készíthetünk belőle, ami hidegen is fogyasztható, és téli eltevésre is alkalmas.

Málnási András