A borkősav és származékai

A segesvári patikamúzeum gyűjteményében két 18. századi patikaedény felirata szerint vegyileg jól ismert összetételű, növényi eredetű anyagot tartalmazott. A PULVIS KALII NATRIO TARTARICUM elnevezés olvasható az egyik edényen és TARTARUS TARTARISATUS a másikon, mindkét „materia medica” a borkővel kapcsolatos, amely a szőlőborból származik.

Feldolgozásakor a szőlőmustba kerülnek bogyórészek és egyéb szennyezőanyagok, amelyek az erjedés folyamán leülepednek a borban. Később a bor tisztulása alkalmával a borból különféle anyagok válnak ki, amelyek a hordó fenekére szállnak le, ezeket borseprőnek, a hígabb részt aljbornak nevezzük. A mustban borszesz (alkohol) képződik, és a borkő alkoholban nehezen oldódik, ezért egyre jobban kicsapódik. A bor tisztáját elválasztják a seprőjétől a borfejtés műveletével, szükség szerint egyszer vagy többször is. A seprő értékes anyag, ezért összegyűjtik és pálinkafőzésre használják, vagy seprőzsákokban kisajtolják és a visszamaradt seprőtésztából borkőt és borkősavat állítanak elő.

A nyers borkő latin neve TARTARUS CRUDUS, ez lehet RUBRUS (vörös), amely a vörösborból készül, és ALBUS (fehér), amely a fehérborból készül. További kezelésekkel nyerik a gyógyászatban és az élelmiszeriparban ma is használatos tiszta borkőt. A tisztított borkő általában három rész borkősavból (acidum tartaricum) és egy rész savanyú borkősavas káliumból (kaliumhidrogentartaricum) tevődik össze. A szőlőben (és más gyümölcsökben is) előforduló borkő a mustban feloldott állapotban van. Általában a gyümölcsök savanyú ízének alapját a bennük feloldott állapotban levő szerves savak adják: borkősav, almasav, citromsav, aszkorbinsav (ez a C-vitamin), ritkán ecetsav stb. Borkő a kiforrott borból is kiválhat, főleg a hőmérséklet csökkenésekor. Savanyú boroknál a borkő kicsapódása hasznos is lehet, mert csökken a savtartalom, fontos az, hogy a kiválás ne a palackokban jelentkezzen.

A borkőt nagy bortermelő vidékeken (Franciaország, Olaszország, Románia, Magyarország) gyárilag tisztítják nagy mennyiségben. A must borkősavtartalma 1-5 gramm literenként.

A borkőt már az ókorban ismerték, akkor latinul foex vininek nevezték. A tartarus nevet a nyolcadik században kezdték használni, és e névvel a belőle készült sókat is jelölték.

A Pulvis kalii natrio tartaricum feliratú edényben borkősavas kálium-nátrium, más néven kálium-nátriotartarát volt több mint kétszáz évvel korábban. Ez az anyag úgy készül, hogy a nátrium-bikarbonát (szódapor) forró oldatába addig öntenek porrá tört borkövet, míg a pezsgés teljesen megszűnik, ezután a folyadékot besűrítik és kikristályosítják. Sós, hűsítő ízű, fehér anyag.

Először a franciaországi nagy bortermő vidéken, La Rochelle-ben munkálkodó patikus, Pierre Seignette (olvasd: Szenyet) állította elő 1675-ben, ezért (főleg a gyógyszertárakban) Seignette-sónak is nevezik. A gyógyászatban vizelet- és hashajtóként használták és használják napjainkban is.

Régebben az 1878-ban (Edison által) feltalált fonográf szerkezetében is használták.

Manapság az élelmiszeriparban emulgeálószerként, stabilizátorként és antioxidánsként, savanyúságot szabályozó adalékanyagként, kocsonyák gélesedésére alkalmazzák. Élelmiszeradalékként E 337, a borkősavat E 334, a nátrium-tartarátot E 335 néven jelölik.

Borkősav (acidum tartaricum) és sója, kálium-tartarát keveréke volt a Tartarus tartarisatus feliratú edényben. A gyógyászatban szintén húgyhajtó és hashajtó tulajdonságaiért használták elődeink. Napjainkban főként az élelmiszeriparban alkalmazzák, jele a borkősavhoz hasonlóan E 334.

A magyar nyelv sokáig nem tett különbséget a sós és savanyú ízérzet között. A só szavunk a savanyú szó tövének (sav-sau-só) továbbképzett változata. A sóska savanyú gyümölcssavtartalma (oxálsav, aszkorbinsav, almasav stb.) miatt, és nem sós, a savanyúvíz- (szénsavas) forrásokat legtöbbször sóskutaknak nevezzük ma is.

Veress László