Ne nyúlj kézzel a tányérba…!

Míg a felső társadalmi rétegek táplálkozáskultúrájáról részletes, pontos források állnak a rendelkezésünkre, a köznép étkezési szokásainak, az elmúlt századok asztali etikettjének megismerésénél már jóval nehezebb a dolgunk.

Tálacska, a mai tányér elődje. A szerző gyűjteményében (Fotó: Józsa Boróka)

Míg a felső társadalmi rétegek táplálkozáskultúrájáról részletes, pontos források állnak a rendelkezésünkre, a köznép étkezési szokásainak, az elmúlt századok asztali etikettjének megismerésénél már jóval nehezebb a dolgunk. A legkülönbözőbb tárgykörű írásos források apró részadataiból, felhasználva a tárgyi néprajz kutatási eredményeit, korabeli művészeti alkotások részleteit, állhat össze több száz éve élt őseink táplálkozáskultúrája, a különböző korokra jellemző szokások.

A napi étrend két vagy három fő- és egy vagy több kiegészítő étkezésből állt. Érdekes módon a napi csupán kétszeri étkezés nem a szegénység, hanem épp ellenkezőleg, a gazdagság jele volt. Órákig tartó, sokfogásos, jórészt meleg ételekből álló étkezést csak a leggazdagabbak engedhettek meg maguknak. A székely primor családokban „…tíz órakor ettenek ebédet, hat órakor vacsorát” – írja Apor Péter 1736-ban, a régi étkezési szokásokra emlékezve.

A székely nagycsalád télidőben kétszer, a látástól vakulásig tartó nagy dologidőkben többször is étkezett naponta. Nyárádszent-imrén a napi többszöri étkezés időszaka a fecskék érkezésétől azok távozásáig tartott. Pitymallatkor „faltak valamit”, az ebédet 8-9 óra tájban fogyasztották, ezt követte a délebéd, majd az ozsonnya és a vacsora (Szabó Bálint: Népismereti dolgozatok, 1981).

Dologidőben a mezőn étkezett a család, asztalhoz csak vacsorakor ültek. A késő középkorban alacsony, kerek lapú asztalszéket vagy bakokra állított, deszkákból összerakott asztalt használtak. Az ágyakkal zsúfolt helyiségben az asztalt csak az étkezés idejére állították össze. Az asztalos által készített, állandó helyű, négyszögletes, magas asztal később jelent meg, és csak a 18. században vált általánossá a parasztházakban.

Egy tálból evett az egész család. Evőeszközeik az étkezés előtt és után gondosan megmosott kezük és a kés volt. (Mosakodásnak nevezték az étkezés előtti kézmosást.) Villa helyet ott volt a kéz, kanalat nem használtak. Kenyérrel mártogatták a hús mellé felszolgált, kenyérbéllel sűrített leveket. Ismerték a levest is, így nevezve a sűrítés nélkül készült leveket. Ezeket viszont nem kanállal, hanem tálaláskor a tál aljába tett kenyérszeletekre locsolova, kézzel fogyasztották. A levek száma jóval meghaladta a levesek számát. A legelső, nyomtatásban is megjelent magyar nyelvű szakácskönyvben, Tófői Zsófi marosvásárhelyi recepteskönyvében is mindössze hat levest találunk: serleves, boros leves, vízleves, ordás leves, borsóleves és lencseleves. (A Tótfalusi Miklós által 1692-ben kinyomtatott szakácskönyvből egyetlen példány sem maradt fenn, kéziratos másolatát a Teleki–Bolyai-könyvtárban őrzik. Októberig mi is megtekinthetjük ezt a jeles könyvritkaságot, meglátogatva a Téka László Lóránt által összeállított étkezéstörténeti kiállítását.) A húst kis egyéni falapokról is ehették. Külön falapot kapott a kenyér felszelésével vagy a hús szétporciózásával megbízott családtag.

Nyári nagy dologidőben kalóriadús ételeket fogyasztottak. Ilyen volt a kaszáslé is, melynek legelső ismert receptjét Tófői Zsófinak, Apafi Mihály fejedelem udvari szakácsának 1692-es receptes-könyvében olvashatjuk:

„Kaszás Lév

Az hust tedd fel vizben sóban, főzd meg igen jol, abárold meg, és amikor fel akarod adni etzetben habarj egy Kalány Lisztet, tyukmonyt, tőrőtt fok hagymát, és a levét öntsd reá s erezd fel véle tedd a tüzhöz abban a csuporban, és forrald fel szüntelen sodorván hogy meg ne turodzék, mikor forrani kezd, öntsd a husra a fazékban a Lév Szűrőn által, hogy az fok hagymája oda ne mennyen. Szebb leszsz vagy pedig a meg főtt hust ragd tálban, és ugy öntsd meg a Lével, némelyek nem Szürik meg a fokhagymátol, és meg is borsollyák, lássad te mint szereted, lapos szeltet szelly alája (a tál aljába tégy kenyérszeleteket) s ugy add fel.” (4-5. o.)

A tányér használata Itáliából terjedt el Európa főúri udvaraiba. Olasz eredetű a tányér szavunk is. A szó első erdélyi említése 1566-ban, Heltai Gáspár aesopusi meséiben történik. Általános elterjedése Nyugat-Európában már a 16. században megkezdődik. Erre mint legszebb példát hozhatnánk fel id. Pieter Bruegel Parasztlakodalom című, 1568-ban készült festményét. Az ünnepi étkezés végén vagyunk, amit az asztal sarkán ülő férfi előtti kis falapon lévő, megmaradt kenyérszeletek, meg az ajtón bejönni és az ülőket felváltani készülő, még éhes vendégsereg jelez. A képen két rúdra helyezett ólajtón, kis tálakban mint utolsó fogást pépes állagú édességeket szolgálnak fel, amit igen jó étvággyal, a tíz körmével fogyaszt az előtérben lévő kislány.

Az első tányérok laposak voltak, a mélytányérok a kanállal fogyasztott levesek elterjedésével jelentek meg a 18. század elején. Erdélyben a legnépszerűbbek a káposztás ételek voltak, így az első, kanállal fogyasztott leves is természetesen káposztaleves volt: „Amit most levest esznek elsőbben, akkor főtt, sós káposzta vala az első étek, akiből ettenek” – olvashatjuk Apor Péter már idézett művében.

A székely nagycsalád a levest is közös tálból, vagy magából a fazékból kanalazta, ami alkalmat adhatott az ügyeskedőknek a finomabb falatok gyors kikanalazgatására. Jókai is közöl egy Erdélyben hallott tréfás kis anekdotát:

„Egy tál jó húsoskáposzta mellé telepedett az öreg székely, suhancz fiával.

Egy darabig csak elnézte s elnyögte az öreg nagy keservesen, hogy Gyurka a tálból mind csak a húsdarabokat válogatja, s amúgy veri be két pofára, szörnyű apétitussal.

Már tovább csak ki nem állhatta.

Te rusnya pribék! – förmed rá az öreg – hogy duvadjon ki a két látó szemed! egyed azt a káboztát és, met az éppeng ojan jó mint a hús!

Ne hogy osztáng! – felesel amaz nagyot röhentve – deiszen, ha olyan jó volna, hát a nyáron a kutyák a kertbő mind egy béfaló falásig megették vóna.”

(Jókai Mór: Erdélyi borkorcsolyák, Üstökös, 1859. 151)

Rendtartó falvainkban az asztali etikett nagyon ügyelt arra, hogy a Jókai által leírt jelenet ne történhessen meg. Nyárádszentimrén a levesbe főzött húsdarabokat gondosan kiporciózták. Sárrétudvarin a családfő ügyelt a rendre „…vót idő, mikor az apa szétvágta a húst oszt mindenkinek odatette elé a közös tálba”. Nagyon fontos szabály volt, hogy mindenki csak maga előtt nyúlhatott a tálba. A húson kívül a kenyeret is az apa szegte meg, és szelte le a karéjokat (Madar Ilona: Sárrétudvari néprajza. 1993). Az asztalhoz természetesen csak a férfiak ültek. Nyárádszentimrén az asszonyok vagy megvárták, míg a férfiak végeznek, „vagy a férfiak válla fölött vették ki az ételt és állva ettek” (Szabó, 1981). A gyerekek a „kicsi asztalnál”, az asztalszéknél, az idősek a tűzhely melegében, a „pucokban” étkeztek. Először mindig „az öregnek szedtek”.

A tányérok megjelenése csak fokozatosan szorította ki a közös tálból való evést. A mázas cseréptányérok hosszú ideig csak falra akasztott díszedényként szolgáltak. A külön tányérról való evés először a családi asztalnál vált általánossá az 1920–30-as években, a mezőn továbbra is közös edényből ettek. Bizonyos ételeket, például a savanyúságot, még a 20. század végén is közös tálból fogyasztották.

Az evőeszközök közül a villa jelent meg legkésőbb. Főúri asztaloknál már a 17. század végén az asszonyok a kés mellett villát is hordtak az övükön. Székely falvainkban csak a 19. század közepétől váltja fel a kézzel való evést a villa használata, és csak a két világháború közötti időszakban válik általánossá a külön tányérból késsel, villával való étkezés. Ehhez viszont nemzedékeken keresztül papjaink a szószékről, tanítóink az iskolában végeztek kitartóan meggyőző munkát, felhíva a figyelmet a közös tálból való evés veszélyeire. Kis székelyek korosztályai skandálták hosszú évtizedeken át az iskolában, hogy: „Ne nyúlj kézzel a tányérba, főleg pedig a máséba!”