Must télire

• 2013-10-09 14:44:39

Az esős hét után szombatra felderült az idő, s bár fagyos volt az éjszaka, reggelre úgy kitisztult az ég, hogy a Segesvár irányába utazók annak a ritka jelenségnek lehettek tanúi, amikor a láthatáron tisztán kirajzolódtak a Fogarasi-havasok néhol fehér takaróval borított bércei.

Erdély-szerte sok településen már leszedték a szőlőt, másutt pedig az elmúlt hét végén volt a szüret. Az esős hét után szombatra felderült az idő, s bár fagyos volt az éjszaka, reggelre úgy kitisztult az ég, hogy a Segesvár irányába utazók annak a ritka jelenségnek lehettek tanúi, amikor a láthatáron tisztán kirajzolódtak a Fogarasi-havasok néhol fehér takaróval borított bércei. Szombat reggelre a legtöbb település határában elhullatták levelüket a fák, csak a szőlőtövek őrizték még a gerezdeket védő megsárgult leveleiket. A forró, száraz nyárban egyes szőlőfajtáknak alig nőtt meg a szeme, a székelykeresztúri Jézus-kiáltó alatt a piros saszla viszont soha nem látott gerezdeket növelt, hasonlóképpen a muskotályszőlő is, amelyet a darazsak dézsmálták meg annyira csúnyán, hogy alig maradt néhány szem a gerezdeken.

Az idei must kicsit savanykásabb lett, mint az elmúlt évi, ezért tartósításakor egy kis cukorral édesíthetjük.

Aki nem szereti vagy csak alkalmakkor issza meg a bort, a mustot többféle módon tartósíthatja. Könnyen erjed, ezért az eltevéséhez tartósítószert kell használni. Mivel a piacok is tele vannak finom édes szőlővel, akinek nincs szőlőse, az is tehet el télire a szőlőlevet, ami természetes, ízletes üdítőitalként fogyasztható. Ha tartósítani kívánjuk a mustot, ajánlatos ép szőlőt választani, s a szemeket leszedni a gerezdről.

A szüreten kipréselt must esetében ezt nem tehetjük meg, ezért tanácsos felfőzni, mielőtt megszűrnénk és tartósítószerrel jól kimosott, száraz üvegekbe öntenénk.

Főzés nélkül

Ha válogatott, megmosott, a gerezdről lefejtett szőlőből készítjük a mustot, apró lyukú műanyag szűrőn átszűrjük, üvegekbe öntjük, s egy késhegynyi benzoesavas nátriumot vagy szalicilt teszünk a tetejére, anélkül hogy összekevernénk a musttal, majd az üvegeket tiszta gézzel lekötjük, s hűvös helyen tartva egy hónap elteltével végleg lezárhatjuk csavaros fedővel, műanyag dugóval celofánnal. Használat előtt a tartósítószer miatt öntsünk le a tetejéből.

A régi recept

Nagyanyáink, édesanyánk idejéből ismert a must tartósításának a leggyakoribb módja. A mustot felfőzzük, a tetejére felgyűlt habot leszedjük, s ha nem elég édes, tetszés szerint cukorral édesítjük, majd száraz üvegekbe öntjük, s egy késhegynyi szalicillal, befőzőporral tartósítjuk, lekötjük vagy ledugaszoljuk, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

Többször átszűrve

Ha savanykás a frissen kipréselt szőlőlé, öt liter musthoz 25 deka cukrot teszünk, amikor felforrt, öt-hat percig főzzük, s lehűlés után apró lyukú szitán vagy gézen átszűrjük. Ha zavaros a must, többször átszűrjük. Ha kitisztult, a forró szőlőlevet száraz üvegekbe öntjük, tartósítószert teszünk a tetejére, ledugaszoljuk, és száraz dunsztban tartjuk, amíg kihűl.

Szitán lecsepegtetve

Akinek nincsen szőlőprése, készíthet mustot úgy is, hogy a szőlőszemeket főni teszi, s amikor a héja jól megpattant, gézzacskóban, apró szemű nejlonfüggönydarabon vagy apró lyukú műanyag szitán hagyja lecsepegni a levét. Ezt tetszés szerint édesíti (a receptkönyvek egy liter szőlőléhez 50 deka cukrot ajánlanak), majd tiszta üvegekbe önti, leköti és vízben 20-25 percig gőzöli.

Ha az üveg aljára egy hónap elteltével a seprő leülepszik, érdemes átfejteni a mustot egy másik üvegbe, hogy jobban megőrizze az ízét.