A fekete leves

Azaz a kávé. Sokunk kedvence, amit naponta főzünk, fogyasztunk, élvezünk, ízlelünk, szürcsölgetünk, kortyolgatunk… Mindennapjaink elmaradhatatlan fekete italáról sokan sokfélét leírtak már, és azzal a tudattal élünk, hogy mindent tudunk róla.

Azaz a kávé. Sokunk kedvence, amit naponta főzünk, fogyasztunk, élvezünk, ízlelünk, szürcsölgetünk, kortyolgatunk… Mindennapjaink elmaradhatatlan fekete italáról sokan sokfélét leírtak már, és azzal a tudattal élünk, hogy mindent tudunk róla. Nos, hogy nem éppen így van, a felismeréssel a Maros Megyei Múzeum várbeli Történelmi és Régészeti Részlegén szembesülhettünk, azon a kiállításon, amelyet a Budapesti Múzeum jóvoltából tekinthettünk meg. A kávéról, arról, hogy hogyan lett életünk része, kávéillatos hangulatban és kellő zamattal Saly Noémi budapesti irodalomtörténész beszélt. Színes és eredeti bemutatója, akár egy csésze kávé, üdítőként hatott az érdeklődő közönségre.

A kiállítás anyaga – lépésről lépésre a termesztéstől a legmodernebb kávéfőzőig – gazdagon mutatja be mindazt, amit a kávéról tudni kell. Saly Noémi azt is elmondta, hogy a kiállítás ötletét egy magyarországi házaspár adta, akik több kávéfőzőt gyűjtöttek össze, s ezt az anyagot egészítették ki a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátó-ipari Múzeum, a Magyar Iparművészeti Múzeum, a Kelet-ázsiai Múzeum, a Magyar Nemzeti Múzeum anyagával. Innen származik az a török kori kásvéskanna, amelyből az 1500-as években a „kutya török” kávézott.

Őshazája: Etiópia

Egy kis botanika felvázolja, hol is lakik a kávé a világban. A kávé eredetéről és jótékony hatásainak felfedezéséről rengeteg történet és legenda kering. Mindössze annyi bizonyos, hogy a kávé őshazája Etiópia, ahol a kávécserje máig is vadon nő; Kaffa-tartományból származik.

Források bizonyítják, hogy már a régmúltban sem volt ismeretlen az itteni őslakosok előtt a kávészemek serkentő hatása, és gyakran rágcsálták testük és lelkük felüdítésére. A kávécserje érett bogyóit előbb összezúzták, majd állati zsiradékkal keverve apró golyócskákat formáztak belőle és későbbi útjaik során így fogyasztották. Csak évszázadokkal később alakult ki a kávéital-készítés legősibb módja: a babszemeket hideg vízzel keverték, majd állni hagyták, és ezt követően fogyasztották. A mai darálásnak megfelelő „zúzás” csak i. sz. 1000 körül alakult ki, ekkor fedezték fel a vízforralással készült kávét.

A feltalálók: egy kecskepásztor és Mohamed

Az egyik legenda egy kecskepásztorhoz kötődik. Egy másik legenda szerint Gábriel arkangyal adta a kávét Mohamednek.

Egy harmadik történet szerint egy száműzött szufi bölcs talált rá a kávécserjére, melynek gyümölcse megmentette őt és tanítványait az éhhaláltól.

A legismertebb ezek közül, hogy Káldi kecskéit legeltetve az egyik hegyoldalon furcsa dologra lett figyelmes. Amikor kecskéi a hegyoldalt beborító növények apró, piros bogyóiból szemelgettek, láthatóan élénkebbé váltak. A kecskepásztor természetesen megpróbált utánajárni a rejtélynek, és maga is megkóstolta az érdekes növény termését. Amint elmajszolt néhányat a piros bogyók közül, máris erősnek és feldobottnak érezte magát. Káldi csodára gyanakodott, így tüstént elrohant a szomszédos kolostorba és izgatottan beszámolt az apátnak a történtekről. A csodálatos növény bogyóit az apát kezébe adta és győzködte őt azok mesés hatásáról, az apát azonban az ördög kezét gyanította a dologban, és a bogyókat a tűzbe vetette. Néhány másodperc múlva azonban varázslatos illat töltötte be a kolostor nagytermét, és az apát azonnal belátta tévedését. Ily mesés illat csak isteni eredetű lehet! A megmaradt bogyókat kikapartatta a tűzből, és vízzel kevertette össze, így mindannyian megkóstolhatták életük első kávéját!

Egy másik legenda Mohamed prófétáról mesél, akire néhány korty kávé elfogyasztása után olyan erő jött, hogy képes volt „negyven embert kiütni a nyeregből és boldoggá tenni ugyancsak negyven nőt”. Hatalmas energiájának és erejének köszönhetően Mohamed képessé vált a hatalmas iszlám birodalom megalapozására.

Jemenben készült az első igazi kávé

A kávét először Jemenben kezdték el termeszteni, ahol teraszos gazdálkodást folytattak. Itt fogyasztottak először pörkölt, őrölt kávéból italt. A kávézás szokását mohamedán zarándokok vitték magukkal Mekkába és Medinába menet, innen terjedt tovább az egész Közel-Keletre. Később a kávétermesztés elterjedt Arábiában és Egyiptomban is, ahol a kávé (vagy Kahweh – arab szó) fogyasztása hamarosan mindennapi szokássá vált.

Innen ered a mi kávé szavunk is, ellentétben más európai nyelvekkel, amelyek a latin coffea szót vették át. Az említett arab szó eredeti jelentése bor volt, és valószínűleg azért vitték át jelentését a kávéra is, mert hasonlóan élénkítő, hangulatjavító a hatása.

A XIII–XIV. századra az arab kultúra és a helyi politikai élet szerves részévé váltak a városokban és falvakban sorra létesülő kávéházak. Hangulatukat a zene, a táncosok és a különböző szerencsejátékok határozták meg, de a helyi filozófusok, politikusok és kereskedők is szívesen időztek itt, s közös kávézásaik során nemegyszer születtek lázadó gondolatok és eszmék. Így a kávéházak gyakran okoztak fejfájást az éppen uralmon lévőknek, akik a történelem során több alkalommal igyekeztek bezárni azokat. Azonban hiába adtak ki tiltó rendeleteket, képtelenek voltak a kávéházak szabad szellemiségét korlátozni.

Európában „az ördög itala” volt

Csak a XVII. század elejétől kezdték a kávét megismerni Európában, de fogyasztását az egyház nem nézte jó szemmel, mert az ördög italának tartották, így a kávé a parázs vitáknak köszönhetően hamar a figyelem középpontjába került. A viták eldöntését VIII. Kelemen pápa vállalta magára, és kóstolót kért az italból. Egyetlen korty elég volt a döntéshez. A pápa áldását adta a kávéra, így az ital rövid idő alatt meghódította egész Itáliát. Ezt követően nagyon hamar megjelentek az első európai kávéházak Olaszországban, Nagy-Britanniában, Hollandiában, Franciaországban és Németországban. Az első dokumentált angol kávéházat Oxfordban nyitották meg 1637-ben. Tulajdonosa – az alapító okirat szerint – Jacob, egy törökországi zsidó volt (innen eredhet a mai Jacobsunk elnevezése?).

A XVIII. század elején a hollandok kávéültetvényeket létesítettek Indonéziában, és a franciák elvittek néhány ültetvényt Martinique-ra, míg a spanyolok a Karib-tenger térségében, Közép-Amerikában és Brazíliában kezdtek kávét termeszteni.

A nílusi expedícióban résztvevők fedezték fel a jóval nagyobb tűrőképességű robusta kávéfajt az Egyenlítő mentén. Mindaddig a kávét az arabica kávéfajta jelentette. Innentől megkezdődött a verseny az ellenállóbb, nagyobb hozamú és koffeintartalmú robusta és a jobb minőségű arabica között.

Az olcsóbb robusta kávé az emberek többsége számára megfizethető volt. A megnövekedett felvevőpiac gyorsabb és hatékonyabb kávékészítési technológiát követelt. Fejlődésnek indult az eszpresszó-technológia.

80 éves francia érsek a presszó atyja

Amikor Európában kezdik fogyasztani, még nagyon drága portéka, hiszen hajón messziről hozták, nem a törökök, arabok, hanem a holland kereskedők. Ebből a kávéból nem lehetett pazarolni. Beethoven inasa például 7 szem kávéból főzi a napi adagot, amikor spórolt, 5 szem jutott, de az a kávé „csak olyan is lett”! Az ilyen gyenge kávét a franciák macskap…nek nevezik. Meg kellett próbálni kevés kávéból erős italt főzni. Egy 80 éves francia érsek, Jean Baptiste de Belloy (1709–1808) jött rá a perkoláció, az átfolyatás, átszivárogtatás módszerére. Miben állt ez? A ledöngölt darált kávén lassan átfolyatta a forró vizet, ami kioldotta a „hatóanyagot”. Ezzel az eljárással működtetnek ma minden modern kávéfőzőt, beleértve a papírfilterest is.

Nos, a kávékultúra kellékeit – az óriáspörkölőktől a karlsbadi porcelán kávéfőzőkig, a török kannáktól a modern Lavazza gépig, a kotyogóktól az ötvöskancsókig – minden megtalálható a kiállításon. Érdemes elmenni, megnézni. Pláne, hogy az újonnan nyílt múzeumi kávézóban ízlelgetni is lehet egy-egy finom kávét.