Befőzési praktikák

Ezzel a címmel jelent meg nemrégiben az Erdélyi Konyha recepteskönyv-sorozatának harmadik kötete, melyben befőttek, lekvárok, savanyúságok, illetve más tartósítási módok titkait osztjuk meg az olvasóval, és amelyben kezdő és profi háziasszonyok egyaránt találhatnak új, kipróbálandó recepteket. Mert amint a kötet szekesztője, Csatlós Erzsébet is írta: „Aki beleszületik e nyári elfoglaltság ismétlődő hagyományába, annak nem kell magyarázni, milyen hálás dolog hidegebb napokon felbontani a saját kezűleg készített befőtteket, konzerveket azzal a boldog bizonyossággal, hogy tudjuk, mi van benne.” Ízelítőül két receptet hoztam a kötetből, a családomban mindkettő közkedvelt.

Káposztás csalamádé
Hozzávalók (az adagok mosás, tisztítás, hámozás, csumázás stb. után mért tömegek): 4 kg káposzta, 1 kg színes húsú paprika, 1,8 kg zöldparadicsom, 0,5 kg uborka, 0,8 kg hagyma, 9 púpozott evőkanál jódmentes só, 12 evőkanál cukor, 3 dl ecet, 3 csapott teáskanál szalicil, fűszerek ízlés szerint: köménymag, koriandermag, szemes bors, mustármag, babérlevél.
Elkészítése: A káposztát és az uborkát legyaluljuk, a többi zöldséget csíkokra vágjuk. Egy nagy edénybe tesszük, rászórjuk a sót, a cukrot és a szalicilt, illetve rálocsoljuk az ecetet, majd kézzel jól összekavarjuk. Letakarva, időnként átkavarva, 1 napig állni hagyjuk. Másnap üvegekbe szórjuk az ízlés szerinti fűszereket, belenyomkodjuk a csalamádét is, majd felöntjük annyi lével abból, amit kiengedett, hogy jól ellepje a zöldségeket. Az üvegeket ledugaszoljuk, és a kamra polcára helyezzük őket.  
Vaníliás baracklekvár
Hozzávalók: 10,5 kg őszibarack, 3 kg cukor, 2-3 vaníliarúd, 7 tasak 2:1-ben zseléfix, fél teáskanál szalicil
Elkészítése: A barackot hámozatlanul feldaraboljuk, és odatesszük főni a vaníliával együtt. Míg levet ereszt, állandóan kavargatjuk, majd vaslapot téve alá, a tüzet mérsékelve, időnként megkavarva, hagyjuk 20-25 percet rotyogni. Ekkor kivesszük belőle a vaníliarudakat és botmixerrel pürésítjük úgy, hogy azért nagyobb darabok is maradjanak benne. Egy tálban a zseléfixet elkeverjük 14 evőkanál cukorral (a 3 kilóból vesszük ki), majd hozzáadjuk a lekvárhoz. Ezután már a tasakon lévő utasítás szerint járunk el. A lekvárt felforraljuk, és hagyjuk rotyogni kb. 5 percig. Ekkor beletesszük a cukrot, és újraforrástól számítva, állandóan kavargatva, további 5 percig főzzük. (Hogy megbizonyosodjunk arról, hogy jó az állaga, egy evőkanálnyit kenjünk egy tányérra és néhány percre tegyük a fagyasztóba.) Végül belekeverjük a szalicilt, tiszta, száraz üvegekbe töltjük, és letakarjuk őket egy tiszta konyharuhával. A fedeleket csak akkor csavarjuk rá, amikor a lekvár teljesen kihűlt, és a teteje bőrt húzott (1-2 nap). Ezután mehet a kamrába.